brisket sous-vide mcp

recette originale Anova ICI

Ingrédients pour 10

-5 livres / 2,25 kg de brisket;
-2 oz / 55g de grains de poivre noir grossièrement moulus (environ 1/3 tasse);
-2 c. à soupe de sel;
-2 c. à soupe de paprika fumé;
-2 c. à soupe d’ail en poudre
-2 c.  à soupe d’oignon en poudre;
-6g. de graines de céleri;
-1 c. à soupe de cassonade;
-1 c. à soupe de marc de café;
-1 c. à soupe de fumée liquide.

Étape 1
Commencez par broyer une demi-tasse de grains de poivre noir entiers à l’aide d’un moulin à meules, d’un moulin à poivre ou d’un robot culinaire. Vous recherchez une mouture grossière, mais pas si grossière que des grains de poivre identifiables restent.

Étape 2
Mélangez le poivre avec 1/4 tasse de sel casher et frottez-le uniformément sur toutes les surfaces de la poitrine.

Étape 3
Il y a de fortes chances que votre poitrine soit trop grande pour tenir dans un seul sac d’aspirateur ou de fermeture à glissière refermable. Divisez-le en deux dans le sens de la largeur pour lui permettre de s’adapter.

Étape 4
Placez la poitrine dans une scelleuse sous vide ou dans un sac de fermeture à glissière refermable. (Repliez sur le dessus pendant que vous ajoutez la viande afin qu’aucun jus ne pénètre sur le bord du sac, ce qui peut affaiblir le joint.) Ajoutez une demi-cuillère à café (environ 3 g) de fumée liquide et dans le sac si vous utilisez le méthode de la fumée liquide. Ne vous inquiétez pas beaucoup de la répartition uniforme de la fumée liquide sur le bœuf; il se répandra pendant la cuisson, peu importe où vous l’ajoutez. Sceller le sac à l’aide d’une scelleuse sous vide.

Étape 5
Réglez la température de votre cuiseur de précision à 135 °F / 57 °C.

Étape 6
Ajoutez la poitrine au bain-marie et couvrez-la avec un couvercle, du papier d’aluminium ou des balles de tennis de table. Cuire de 24 à 36 heures à 155 °F ou de 36 à 72 heures à 135 °F.

Étape 7
Lorsque la poitrine a fini de cuire, retirez-la des sacs et séchez soigneusement avec du papier absorbant. (Le liquide des sacs peut être ajouté à votre sauce barbecue préférée et laisser mijoter pour donner plus de saveur.) Laissez la poitrine cuite refroidir au moins à température ambiante avant de continuer (un bain de glace peut accélérer ce processus). La poitrine de poitrine peut être conservée au réfrigérateur à ce stade jusqu’à 1 semaine avant la fin.

Étape 8
Réglez la grille du four à la position médiane inférieure et préchauffez le four à 300 °F. Si votre four a un réglage de convection, allumez-le et réglez la chaleur à 275 °F à la place. Placez-le sur une plaque à pâtisserie à rebord d’aluminium avec une grille placée dedans.

Étape 9
Cuire jusqu’à ce que l’extérieur obtienne une écorce d’acajou foncée, environ 2 heures.

Étape 10
Transférer la poitrine sur une planche à découper et recouvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer 15 minutes. Trancher dans le sens contraire des fibres en fines lanières et servir.