raviolis veau sauce demi-glace aux champignons d’ici

INGRÉDIENTS (pour environ 36 medaglioni)

Recette originale : Simple et savoureux : plus de 100 recettes pour vous simplifier la vie ! De Caroline Mccann (j’ai changé certaines choses et ajouté la recette de la sauce)

Pour la farce :

• 2 c. à soupe de beurre
• 1 lb de veau haché
• 1 petit oignon, coupé en petits dés
• 1 gousse d’ail, émincée
• 1/2 tasse de tomates séchées, hachées
• 1/2 tasse d’olives noires dénoyautées, hachées
• 3 c. à soupe d’herbes de Provence séchées
• 1/3 tasse de demi-glace Canabec
• 1 tasse de mascarpone
• Sel et poivre du moulin, au goût

Pour la pâte :

• 3 tasses de farine tout usage
• 3 œufs température pièce (sinon, les mettre 5 minutes dans l’eau chaude du robinet)
• Eau (pour sceller)

Pour la sauce :

• 45 g de champignons séchés (mélange de cèpes, champignons crabes et pleurotes)
• 1 ½ tasse d’eau chaude
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 grande échalote française, hachée finement
• 1 gousse d’ail, hachée très finement
• ⅓ tasse de vin rouge sec
• ¾ tasse de fond de demi-glace
• 1/3 tasse d’eau de champignons (celle pour réhydrater les champignons)
• 1 c. à soupe de pâte de tomate
• 1 branche de thym frais
• 1/3 de crème 35%
• Sel et poivre du moulin, au goût

Pour la finition :

• Thym (au goût)
• Parmesan de fraîchement râpé (au goût)

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1. Préparation de la farce

1. Dans une poêle, faire chauffer 1 c. à soupe de beurre à feu moyen et y faire cuire le veau en le défaisant pendant 5 minutes.
2. Jeter environ la moitié du jus de cuisson.
3. Ajouter l’oignon, l’ail, les tomates séchées et les olives. Cuire en remuant pendant 3 minutes.
4. Ajouter les herbes, saler et poivrer.
5. Déglacer avec la demi-glace de veau et faire réduire à sec (environ 3 minutes).
6. Retirer du feu, incorporer le mascarpone, ajuster l’assaisonnement et laisser refroidir.

2. Préparation de la pâte

3. Dans un grand bol, tamiser la farine et former un puits au centre. Y verser les œufs.
4. À la fourchette, fouetter les œufs au centre en intégrant la farine peu à peu jusqu’à former une boule.
5. Pétrir la pâte sur un plan de travail enfariné pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit homogène et élastique (ajouter un peu de farine si nécessaire).
6. Envelopper dans du film plastique et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
7. Assemblage et cuisson
8. Couper la pâte en deux. Abaisser la première moitié très mince à la machine à pâtes et la déposer sur le moule à raviolis
9. Déposer des petits tas de farce sur la feuille de pâte.
10. Badigeonner d’eau autour de chaque tas de farce.
11. Abaisser la seconde moitié de pâte et la déposer délicatement par-dessus la première. Presser autour de la farce, du centre vers les bords, pour chasser l’air et bien sceller.
12. Découper les raviolis.
13. Cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 4 minutes après la reprise de l’ébullition.

3. Sauce

1. Couvrir les champignons d’eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter en gardant le liquide, puis les hacher.
2. Dans une poêle, faire revenir les champignons, l’échalote et l’ail dans le beurre pendant 3 minutes.
3. Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter la demi-glace, la pâte de tomate, le thym et le liquide de trempage des champignons. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes.
4. Retirer le thym.
5. Ajouter la crème et ajouter de la fécule de maïs avec de l’eau au besoin.
6. Servir sur les raviolis avec du parmesan et du thym.