arancinis d’été

L’Infusion de sauge & le profil d’épices

• 2 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• 8 à 10 belles feuilles de sauge fraîche du jardin
• 3 belles tiges de thym frais
• 1/2 c. à thé de flocons de piment fort
• 1/2 c. à thé de paprika

Le risotto & la base parfumée

• 1 oignon jaune, haché très fin
• 2 gousses d’ail, hachées très fin
• 300 g de riz Arborio
• 1/2 tasse de vin blanc sec
• 1,5 litre de bouillon de légumes ou de volaille (bien chaud)
• 2 feuilles de laurier

La pâte d’herbes fraîches

• 1 tasse bien tassée de basilic frais
• 1/2 tasse de persil plat frais
• 1 c. à soupe de ciboulette fraîche
• Le demi-zeste fin d’un citron
• 1/3 tasse de parmesan râpé

Le cœur, la panure & la friture

• 150 g de fromage de chèvre
• 1 tasse de farine tout usage
• 2 œufs battus avec 1 c. à soupe d’eau
• 1,5 tasse de chapelure Panko
• 1 c. à thé d’origan séché + une pincée de poudre d’ail (pour assaisonner le Panko)
• Huile végétale pour la friture (canola ou arachide)
• Pour le service : Votre sauce marinara chaude préférée (2 tasses pour toute la recette)

1. Infuser la sauge et le thym : Dans une casserole, faites fondre les 2 c. à soupe de beurre avec 1 c. à soupe d’huile à feu moyen. Ajoutez les feuilles de sauge et de thym et faites-les frire doucement 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Retirez les feuilles et réservez-les. Gardez le beurre infusé dans la casserole.
2. Torréfier les épices : Dans ce même beurre aromatisé, ajoutez les flocons de piment et le paprika. Laissez chauffer 30 secondes pour libérer les arômes dans le gras.
3. Suer et nacrer : Ajoutez l’oignon et l’ail hachés dans ce beurre. Faites-les suer 3 minutes sans coloration. Ajoutez le riz Arborio et remuez pendant 2 minutes pour bien l’enrober d’huile parfumée (le riz doit devenir légèrement translucide aux bords).
4. Déglacer : Versez le vin blanc et laissez réduire complètement à feu moyen tout en remuant.
5. Cuisson du riz : Ajoutez le bouillon chaud (dans lequel vous aurez glissé la feuille de laurier) une louche à la fois. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Remuez régulièrement, doucement.
6. L’explosion d’herbes : Pendant que le riz cuit, hachez finement les feuilles de sauge et de thym frites réservées. Hachez également le basilic, le persil, la ciboulette, le zeste de citron. Réserver.
7. La finition : Quand le riz est al dente, éteignez le feu. Incorporez immédiatement la pâte d’herbes fraîches et le parmesan râpé. Mélangez bien.
8. Le repos crucial : Réfrigérez au moins 4 heures ou idéalement toute la nuit. Le riz doit être parfaitement froid et ferme.

9. Préparer le matériel : Montez une station de panure à trois bols :

1. 1. Bol 1 : La farine.
   2. Bol 2 : Les œufs battus avec l’eau.
   3. Bol 3 : La chapelure Panko mélangée avec l’origan séché et la poudre d’ail.
2. Façonner les arancinis : Prenez l’équivalent d’une grosse balle de golf de risotto froid dans le creux de votre main.

11. Pressez le centre pour créer une cavité, insérez un cube de fromage, puis refermez le riz autour. Compactez bien la boule entre vos mains pour éviter qu’elle ne s’ouvre à la friture.

1. Paner :
   1. Passez la boule dans la farine (tapez pour enlever l’excédent).
   2. Trempez-la complètement dans l’œuf battu.
   3. Enrobez-la généreusement de Panko en pressant légèrement pour bien faire adhérer la chapelure.

13. Répétez l’opération pour chaque boule.
14. Frire : Chauffez l’huile de friture à 350 °F dans une friteuse.

1. Plongez 3 ou 4 arancinis à la fois (sans surcharger la casserole) et faites-les frire pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient d’un bel or foncé et bien chauds au centre.
2. Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez immédiatement d’une pincée de sel de mer.
3. Nappez le fond de vos assiettes d’une belle louche de sauce marinara bien chaude. Déposez les arancinis croustillants par-dessus et garnissez de quelques petites feuilles de basilic frais, de zeste ou autre.

Note : Les aranchinis se congèlent très bien ainsi que la sauce marinara. Parfait pour les 5 à 7 pressés.

3750 calories en tout / 125 cal. par aranchinis.