bœuf Wellington

-450 g de pâte feuilletée style Tenderflake en rouleau;
-Mélange d’oeufs pour le collage et la dorure;
-1,5 lb de boeuf pour Rosbif;
-2 c. à soupe d’huile d’olive;
-1 c. à soupe de beurre;
-2 c. à soupe de moutarde de Dijon;
-Sel et poivre.

Duxelles de champignons

-3 c. à soupe de beurre;
-1 c. à soupe d’huile d’olive;
-1 échalote, hachée finement;
-225 g de champignons blancs, hachés;
-1 gousse d’ail;
-2 branches de thym, effeuillées;
-1/4 tasse de persil, haché.

Sauce au foie gras

-1 échalote, hachée finement;
-2 c. à soupe de beurre;
-2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc;
-3 litres de fond de veau de marque Veau de lait, réduit à 2 tasses;
-14 morceaux de foie gras au torchon de ½″ x ½″ ou plus si désiré, selon la texture voulue;
-Sel et poivre;

-Assaisonner la viande avec le sel et le poivre sur tous les côtés allègrement;
-Dans une grande poêle, à feu vif, chauffer l’huile et le beurre;
-Colorer la viande de chaque côté de 2 à 3 minutes à feu moyen-fort;
-Transférer sur une assiette et badigeonner de moutarde sur tous les côtés et réfrigérer.

Duxelles de champignons

-Dans une poêle, chauffer l’huile et le beurre et faire suer les échalotes et ajouter les champignons, l’ail et le thym.
-Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide rendu par les champignons soit complètement absorbé.
-Ajouter le persil et réfrigérer.

-Tartiner la viande froide avec la duxelles en pressant pour bien la faire adhérer;
-Enrouler dans un papier parchemin;
-Réfrigérer de nouveau.

-Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

-Mettre la pâte feuilletée sur un plan de travail enfariné et y déposer la viande au centre;
-Refermer la pâte sur la viande en collant les superpositions avec le mélange d’œufs
-Badigeonner tout le dessus du montage avec le mélange d’œufs;
-Transférer sur une plaque de cuisson et cuire pendant environ 30 minutes pour une cuisson saignante (la viande doit atteindre 55 à 58 °C (131 à 136 °F) ou plus. Bien vérifier la température !!!

Sauce au foie gras :

-Dans une poêle, faire suer l’échalote dans le beurre;
-Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque à sec;
-Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à une consistance nappante;
-Passer au tamis pour enlever les échalotes;
-Incorporer le foie gras tout en faisant fonctionner le pied mélangeur pour émulsionner la sauce et assaisonner.