Raviolis au canard confit

Recette originale : https://canardsdulacbrome.com/recettes/raviolis-au-canard-confit/

70 raviolis

60 ml (1/4 de tasse) de ciboulette fraîche hachée

Pour la farce

4 cuisses de canard confites Canards du Lac Brome
30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard
1 gros poireau tranché
15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché
5 ml (1 c. à thé) de thym frais haché
125 ml (1/2 tasse) de ricotta
60 ml (1/4 de tasse) de parmesan râpé St-Laurent
1 œuf
Sel et poivre au goût

Pour la pâte

1,125 litre (4 1/2 tasses) de farine
5 ml (1 c. à thé) de sel
6 œufs température pièce
60 ml (1/4 de tasse) d’eau + 1 c. à soupe
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Pour la sauce

400g de bacon épais coupé en cube
160 ml (2/3 de tasse) d’échalotes françaises hachées
320 ml (1 1/3 de tasse) de vin blanc
600 ml fond de veau canabec
1000 ml (4 tasses) de crème à cuisson 15%
1000 ml (4 tasses) de bébés épinards hachés
375 ml (1 1/2 tasse) de parmesan râpé
Sel et poivre au goût
15 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs

Préparer la farce

1-Effilocher les cuisses de canard, puis hacher grossièrement le canard effiloché.
2-Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire le poireau de 4 à 5 minutes.
3-Ajouter l’ail, le thym et le canard. Poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes en remuant. Retirer du feu et laisser tiédir.
4-Dans un bol, mélanger la préparation au canard avec la ricotta, le parmesan et l’œuf. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Préparer la pâte

5-Sur le plan de travail, mélanger la farine avec le sel. Former un puits suffisamment haut et large afin de pouvoir y déposer les œufs, l’eau et l’huile d’olive.
6-Casser les œufs dans le puits, puis verser l’eau et l’huile. Mélanger avec une fourchette en ramenant peu à peu la farine au centre du puits. Ne pas briser le pourtour du puits avant que les œufs ne soient mélangés à la farine.
7-Lorsque les œufs ne sont plus coulants, continuer de mélanger avec le bout des doigts. Former une boule et la pétrir de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit élastique. Au besoin, ajouter un peu de farine afin que la pâte ne colle pas au plan de travail.
8-Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes au frais.
9-Séparer la pâte en quatre boules. À l’aide du rouleau à pâte, abaisser chaque boule de pâte à environ 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. À l’aide du laminoir, abaisser de nouveau la pâte à environ 1 mm d’épaisseur.
10-Couper chaque bande de pâte en trois bandes d’environ 13 cm x 30,5 cm (5 po x 12 po). Fariner chaque bande de pâte.
11-Déposer une bande de pâte sur un moule à raviolis légèrement fariné. Déposer le couvercle-pressoir bombé du moule à raviolis sur la pâte et presser afin de former les alvéoles. Retirer le couvercle-pressoir et garnir les alvéoles de farce. Couvrir d’une autre bande de pâte. Presser à l’aide d’un rouleau à pâte pour sceller les deux pâtes et découper les raviolis. Retirer l’excédent de pâte sur tout le pourtour du moule. Démouler les raviolis délicatement. Répéter avec le reste de la pâte et de la farce de façon à former environ 70 raviolis.
12-Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les raviolis de 5 à 6 minutes. Égoutter.

Préparer la sauce

13-Chauffer une casserole à feu moyen. Cuire le bacon jusqu’à ce qu’il commence à croustiller.
14-Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson 1 minute.
15-Ajouter le vin blanc et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
16-Ajouter le fond de veau et la crème. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 3 à 4 minutes à feu doux.
17-Ajouter les épinards et le parmesan. Saler, poivrer et remuer.
18-Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide, puis l’incorporer à la sauce. Laisser mijoter 1 minute.
19-Servir les raviolis avec un filet de sauce. Garnir de ciboulette.

7326 calories en tout / 70 = 105 calories par raviolis